{"id":477,"date":"2015-11-13T08:48:48","date_gmt":"2015-11-13T07:48:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ilruggito.com\/wordpress\/?p=477"},"modified":"2015-11-19T14:01:48","modified_gmt":"2015-11-19T13:01:48","slug":"rat-in-the-kitchen-risotto-alla-milanese-con-midollo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ilruggito.com\/wordpress\/ratinthekitchen\/2015\/11\/rat-in-the-kitchen-risotto-alla-milanese-con-midollo\/","title":{"rendered":"RAT IN THE KITCHEN &#8211; RISOTTO ALLA MILANESE CON MIDOLLO"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.ilruggito.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/RISOTTO.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-medium wp-image-478 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.ilruggito.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/RISOTTO-300x201.jpg\" alt=\"RISOTTO\" width=\"300\" height=\"201\" srcset=\"https:\/\/www.ilruggito.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/RISOTTO-300x201.jpg 300w, https:\/\/www.ilruggito.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/RISOTTO.jpg 350w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Nella terza puntata di \u201crat in the kitchen\u201d vi parler\u00f2 di una ricetta tipica del luogo in cui vivo, il RISOTTO ALLA MILANESE.<\/p>\n<p>Le prime notizie di questo piatto risalgono al 1500 ed i tre ingredienti fondamentali sono il riso, lo zafferano e il midollo di bue.<\/p>\n<p>Prima di addentrarci nella ricetta voglio parlarvi del riso e di come lo cucino io.<!--more--><\/p>\n<p>Mentre la pasta \u00e8 abbastanza semplice da cucinare, per fare un buon risotto ci vuole tecnica, attenzione e tantissima pazienza.<\/p>\n<p>La preparazione richiede molte fasi, prima delle quali coincide con la scelta del riso.<\/p>\n<p>In Italia abbiamo tantissime qualit\u00e0 di riso, tanto che possiamo considerarci il primo produttore in Europa.<\/p>\n<p>Io, in genere, prediligo il \u201cCarnaroli\u201d, riso della tradizione lombarda con un chicco grande e robusto.<\/p>\n<p>Se volete provare qualcosa di diverso, vi consiglio il \u201cVialone Nano\u201d: ha un chicco pi\u00f9 piccolo, ma \u00e8 pi\u00f9 complicato da cuocere e mantecare.<\/p>\n<p>Spesso si iniziano i risotti con il fondo di cottura; io, seguendo il consiglio del grande Gualtiero Marchesi preferisco preparare il fondo a parte e di unirlo a parte dopo la tostatura.<\/p>\n<p>La tostatura \u00e8 la fase fondamentale per la preparazione di un ottimo risotto.<\/p>\n<p>\u00c8 una operazione che viene effettuata nella casseruola utilizzata per cuocere il risotto, a fuoco medio-alto, della durata di un paio di minuti.<\/p>\n<p>Il\u00a0riso\u00a0va portato ad\u00a0alta temperatura, a secco o con l&#8217;aggiunta di una piccola quantit\u00e0 di olio o burro, con lo scopo di\u00a0tostare la superficie del chicco, che modifica la sua struttura col duplice scopo di mantenere il chicco\u00a0pi\u00f9 croccante a fine cottura\u00a0(evitando che scuocia) e di rilasciare pi\u00f9 facilmente l&#8217;amido superficiale\u00a0garantendo la formazione della cremosit\u00e0 necessaria al risotto.<\/p>\n<p>I chicchi di riso vanno mantenuti in movimento agitando la casseruola o mescolando con un cucchiaio di legno: questi si asciugano durante l&#8217;operazione e il\u00a0rumore\u00a0che fanno quando urtano la superficie della casseruola cambia, passando da &#8220;sabbioso&#8221; a metallico. Questo cambiamento indica che la tostatura \u00e8 avvenuta con successo.<\/p>\n<p>A questo punto bisogna aggiungere il brodo; si pu\u00f2 scegliere se aggiungere acqua calda oppure preparare un brodo prima, mai con il dado che considero un sacrilegio e rende i risotti tutti uguali.<\/p>\n<p>La cosa importante \u00e8 che a fine cottura il riso non sia scotto e che non vi sia liquido.<\/p>\n<p>In ultimo si passa alla mantecatura che significa legare; in questa fase a fuoco spento si inseriscono gli ingredienti per completare il risotto, tipo burro o grana o brodo di cottura.<\/p>\n<p>Il modo migliore per farlo \u00e8 creare la cosiddetta \u201conda\u201d, muovere la casseruola evitando cos\u00ec di rompere i chicchi al fine di rendere il risotto morbido e omogeneo.<\/p>\n<p>Veniamo ora alla nostra ricetta.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>INGREDIENTI per 4 persone<\/strong><\/p>\n<p>240 g di riso Carnaroli<\/p>\n<p>100 g di burro<\/p>\n<p>40 g di grana<\/p>\n<p>30 g di cipolla<\/p>\n<p>2 l di brodo di manzo (preparato prima con cipolla, carote e sedano)<\/p>\n<p>3 cucchiai di midollo di bue<\/p>\n<p>3 buste di zafferano<\/p>\n<p>1 bicchiere di vino bianco<\/p>\n<p>Sale e pepe<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>PREPARAZIONE<\/strong><\/p>\n<p>Fate cuocere la cipolla tritata finemente a parte con 30 g di burro a fuoco basso per circa una decina di minuti cercando di non bruciarla e facendo si che diventi trasparente.<\/p>\n<p>In un&#8217;altra pentola iniziate la tostatura del riso a fiamma alta con 20 g di burro per un minuto quindi aggiungete lo zafferano e proseguite per ancora un minuto.<\/p>\n<p>A questo punto versate il vino e lasciatelo evaporare.<\/p>\n<p>Una volta evaporato inserite il midollo di bue e il soffritto di cipolle e iniziate a bagnare con il brodo di carne. Cuocete il riso per una 15 di minuti, aggiungendo a mano a mano del brodo.<\/p>\n<p>Spegnete il fuoco lasciate riposare per un minuto aggiustate di sale e fate due giri di pepe e aggiungete il restante burro e il grana.<\/p>\n<p>A questo punto fate l\u2019onda per mantecarlo, per circa due minuti e se \u00e8 il caso aggiungete ancora brodo. Lasciatelo riposare e servite in tavola.<\/p>\n<p>P.S. Nel caso vi risulti difficile trovare il midollo di bue, non dovete bagnare con il vino bianco.<\/p>\n<p>Buon appetito<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Tuff Gong<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nella terza puntata di \u201crat in the kitchen\u201d vi parler\u00f2 di una ricetta tipica del luogo in cui vivo, il RISOTTO ALLA MILANESE. 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