RAT IN THE KITCHEN – RISOTTO ALLA MILANESE CON MIDOLLO

RISOTTO

Nella terza puntata di “rat in the kitchen” vi parlerò di una ricetta tipica del luogo in cui vivo, il RISOTTO ALLA MILANESE.

Le prime notizie di questo piatto risalgono al 1500 ed i tre ingredienti fondamentali sono il riso, lo zafferano e il midollo di bue.

Prima di addentrarci nella ricetta voglio parlarvi del riso e di come lo cucino io.

Mentre la pasta è abbastanza semplice da cucinare, per fare un buon risotto ci vuole tecnica, attenzione e tantissima pazienza.

La preparazione richiede molte fasi, prima delle quali coincide con la scelta del riso.

In Italia abbiamo tantissime qualità di riso, tanto che possiamo considerarci il primo produttore in Europa.

Io, in genere, prediligo il “Carnaroli”, riso della tradizione lombarda con un chicco grande e robusto.

Se volete provare qualcosa di diverso, vi consiglio il “Vialone Nano”: ha un chicco più piccolo, ma è più complicato da cuocere e mantecare.

Spesso si iniziano i risotti con il fondo di cottura; io, seguendo il consiglio del grande Gualtiero Marchesi preferisco preparare il fondo a parte e di unirlo a parte dopo la tostatura.

La tostatura è la fase fondamentale per la preparazione di un ottimo risotto.

È una operazione che viene effettuata nella casseruola utilizzata per cuocere il risotto, a fuoco medio-alto, della durata di un paio di minuti.

Il riso va portato ad alta temperatura, a secco o con l’aggiunta di una piccola quantità di olio o burro, con lo scopo di tostare la superficie del chicco, che modifica la sua struttura col duplice scopo di mantenere il chicco più croccante a fine cottura (evitando che scuocia) e di rilasciare più facilmente l’amido superficiale garantendo la formazione della cremosità necessaria al risotto.

I chicchi di riso vanno mantenuti in movimento agitando la casseruola o mescolando con un cucchiaio di legno: questi si asciugano durante l’operazione e il rumore che fanno quando urtano la superficie della casseruola cambia, passando da “sabbioso” a metallico. Questo cambiamento indica che la tostatura è avvenuta con successo.

A questo punto bisogna aggiungere il brodo; si può scegliere se aggiungere acqua calda oppure preparare un brodo prima, mai con il dado che considero un sacrilegio e rende i risotti tutti uguali.

La cosa importante è che a fine cottura il riso non sia scotto e che non vi sia liquido.

In ultimo si passa alla mantecatura che significa legare; in questa fase a fuoco spento si inseriscono gli ingredienti per completare il risotto, tipo burro o grana o brodo di cottura.

Il modo migliore per farlo è creare la cosiddetta “onda”, muovere la casseruola evitando così di rompere i chicchi al fine di rendere il risotto morbido e omogeneo.

Veniamo ora alla nostra ricetta.

 

INGREDIENTI per 4 persone

240 g di riso Carnaroli

100 g di burro

40 g di grana

30 g di cipolla

2 l di brodo di manzo (preparato prima con cipolla, carote e sedano)

3 cucchiai di midollo di bue

3 buste di zafferano

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

 

PREPARAZIONE

Fate cuocere la cipolla tritata finemente a parte con 30 g di burro a fuoco basso per circa una decina di minuti cercando di non bruciarla e facendo si che diventi trasparente.

In un’altra pentola iniziate la tostatura del riso a fiamma alta con 20 g di burro per un minuto quindi aggiungete lo zafferano e proseguite per ancora un minuto.

A questo punto versate il vino e lasciatelo evaporare.

Una volta evaporato inserite il midollo di bue e il soffritto di cipolle e iniziate a bagnare con il brodo di carne. Cuocete il riso per una 15 di minuti, aggiungendo a mano a mano del brodo.

Spegnete il fuoco lasciate riposare per un minuto aggiustate di sale e fate due giri di pepe e aggiungete il restante burro e il grana.

A questo punto fate l’onda per mantecarlo, per circa due minuti e se è il caso aggiungete ancora brodo. Lasciatelo riposare e servite in tavola.

P.S. Nel caso vi risulti difficile trovare il midollo di bue, non dovete bagnare con il vino bianco.

Buon appetito

 

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